Ce qu'il faut savoir sur la torrefaction du cafe

Le processus de torréfaction modifie les grains de café. Les arômes se développent au cours de ce processus. Dans ce processus, le café vert sans arôme propre devient le grain torréfié que vous connaissez pour la préparation des boissons au café. Les grains de café continuent à bouger en permanence. Cela permet de garantir l’homogénéité de la torréfaction de chaque charge et d’éviter que les grains ne surchauffent et ne brûlent.

Plus le temps de refroidissement des grains de café est court, plus la qualité est bonne

Pendant la torréfaction, plusieurs changements chimiques se produisent dans les grains en raison des températures élevées. Des changements sont générés dans la forme de la fève, comme dans l’amidon, les protéines et l’humidité qu’elle contient. L’amidon se transforme en sucres, différents acides se forment et d’autres disparaissent. La structure cellulaire se décompose et l’amande éclate à travers le noyau. Les protéines se divisent en peptides, qui apparaissent comme des huiles. L’humidité et le dioxyde de carbone s’évaporent.

C’est au cours du processus de torréfaction qu’un changement physique et chimique se produit dans le grain et que les arômes sont pleinement libérés et développés.

La température de torréfaction oscille entre 220° C et 250°C. La durée est comprise entre 12 et 15 min. Avec un torréfacteur spécialisé dans les cafés rares, les grains sont maintenus en mouvement incessant tout au long du processus dans un tambour rotatif. C’est au préparateur de trouver le point de température et de temps idéal.

Après le processus de torréfaction, le café peut être conservé ouvert pendant un maximum de deux à trois semaines à température ambiante. Pour le conserver plus longtemps sans perdre les arômes développés, il est soit conditionné, soit congelé.

Faire attention au degré de torréfaction

Plus le café est foncé, plus la qualité est faible. En général, plus la torréfaction est foncée, plus la qualité finale est faible, tandis que plus la torréfaction est élevée, moins le grain ait de caractère. Les désignations suivantes sont communes aux différents degrés de torréfaction :

Torréfaction légère
Torréfaction moyenne
Torréfaction foncée

Il n’y a rien contre le fait de mélanger des cafés à torréfaction claire et foncée. Vous devez simplement tenir compte du fait que toutes les torréfactions ne sont pas bonnes pour toutes les variétés de cafés.

Extrait de grains de café ou essence de café pure

Également appelées huiles de café, ce sont des supports d’arômes et de saveurs. Ils sont très volatiles. Solubles dans l’eau, ils sont donc pleinement développés lors de la préparation d’une boisson au café. L’oxygène et la lumière sont les plus grands ennemis des grains de café torréfiés, car les huiles s’oxydent et développent rapidement un goût rance.

Si la torréfaction n’est pas effectuée à une température suffisamment élevée et/ou pendant une durée adéquate, les arômes ne peuvent pas remonter à la surface pour se développer. Et le résultat est un café au goût plat ou fade. Si la température est trop élevée ou le temps trop long, le café obtenu n’aura pas de corps et aura un goût de brûlé.