Envie de déguster une saveur optimale d’un fromage pas comme les autres ?Il importe de connaître les saisons auxquelles cela est possible. Cet article va traiter tout ce qui concerne le fromage Ossau-Iraty fermier qui est un fromage d’exception. C’est quoi l’Ossau-Iraty ? Comment le cuisiner et le conserver ?
Qu’est-ce que le fromage Ossau-iraty ?
L’Ossau-Iraty est un fromage français exceptionnel issu du lait de brebis. Son appellation vient du nom du pic du Midi d’Ossau à Béarn et de la forêt d’Iraty qui se situe à la frontière des Pyrénées basques franco-anglaises. C’est un fromage traditionnel à pâte pressée non cuite, ayant une saveur authentique, et élaboré avec du lait de trois races locales de brebis bien sélectionnées : Manech à tête noire, Manech à tête rousse, et basco-béarnaises. Généralement, il existe deux types de fromage Ossau-Iraty fermier :
- Au lait cru de type basque : petite taille, croûte jaune orangée
- Au lait cru de type béarnais : un peu plus grand et plus imposant, croûte plus orangée
Ce fromage traditionnel de brebis est commercialement préservé et reconnu par AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en 1980, puis en 1996, par une AOP (Appellation d’Origine Protégée), au niveau européen. Comme il s’agit d’un fromage d’exception, sa fabrication est aussi exceptionnelle.
Comment fabrique-t-on le fromage Ossau-Iraty ?
Historiquement, ce sont les bergers pyrénéens qui ont commencé et continuent encore jusqu’à aujourd’hui de fabriquer le fromage Ossau-Iraty dans leurs chalets de montagnes. Au fil du temps, ils ont mis en place une coopérative pour industrialiser leurs activités tout en améliorant leur savoir-faire. Nombreux producteurs (fromageries et fermiers) fabriquent le fromage Ossau-Iraty fermier en souhaitant offrir aux consommateurs le plaisir de consommer des produits de qualité.
La fabrication se fait à partir du lait cru de brebis du pays basque. On obtient un caillé pasteurisé ou thermisé, qui va être brassé et moulé avant d’être pressé et passé au gros sel. Très souvent, tous ces processus se font encore à la main. Pour garantir sa qualité, sa saveur authentique, et sa provenance, le fromage subit un affinage qui dure au moins deux mois et demi à quatre mois. Ainsi, il est produit au printemps pour pouvoir révéler son goût en été. Sa dégustation se fait avec une confiture de cerises selon la tradition des bergers.
Le mode de vente du fromage Ossau-Iraty
Lorsque la fabrication du fromage Ossau-Iraty fermier s’est industrialisée, il arrive qu’une grande variété ait existé, autant de goût qu’il y a de producteurs. Ainsi, il se diffère par la couleur de croûte, le format, les arômes de la pâte, les ouvertures et bien d’autres, mais sa saveur authentique ne change pas. Ce qui laisse aux consommateurs un large choix de produits. La plupart du temps, les consommateurs achètent ce fromage par vente directe chez les producteurs qui peut se faire en circuit court ou par commande en ligne. Ce qu’ils doivent savoir, c’est que la production laitière et la fabrication du fromage sont saisonnières afin de respecter le rythme naturel des brebis (au moins 100 jours de non-traite).
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